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CHIMICA DEGLI ALIMENTI (044FA)

A.A. 2021 / 2022

Periodo 
Secondo semestre
Crediti 
8
Durata 
64
Tipo attività formativa 
Caratterizzante
Percorso 
[PDS0-2019 - Ord. 2019] comune
Syllabus 
Lingua insegnamento 

Italiano

Obiettivi formativi 

Conoscenze e capacità di comprensione: il corso si propone di illustrare la struttura chimica e le principali funzioni biologiche dei principi nutritivi, definendo in particolare la composizione chimica delle più importanti matrici alimentari. Inoltre vengono illustrate le principali tecniche analitiche utilizzate per l’estrazione, la separazione e l’identificazione quali-quantitativa della componente chimica presente nelle matrici alimentari.
Conoscenze e capacità di comprensione applicate: al termine del corso lo studente dovrà essere in grado di descrivere la componente chimica inerente le principali matrici, sia negli aspetti strutturali sia bio-funzionali. Dovrà essere inoltre in grado di identificare la tecnica analitica più adatta per l’analisi qualitativa e quantitativa della componente chimica presente nelle matrici alimentari, considerando in particolare l’origine della materia prima, le tecniche di produzione e lo stato di conservazione del prodotto finito.
Autonomia di giudizio: lo studente dovrà essere in grado di applicare le tecniche analitiche strumentali più comuni nella determinazione delle caratteristiche chimiche, delle pratiche agronomiche e della genuinità del prodotto alimentare.
Abilità comunicative: l’esame orale ha lo scopo di verificare la piena comprensione dei concetti teorici relativi agli aspetti bio-nutrizionali ed analitici sviluppati nel corso.
Capacità di apprendere: lo studente dovrà dimostrare di poter applicare i concetti chimico-strutturali ed analitici appresi nella determinazione della composizione chimica delle principali matrici alimentari.

Prerequisiti 

Conoscenze di base di Chimica generale e di Chimica organica

Contenuti 

Principi nutritivi. Gruppi alimentari. Fabbisogni e metabolismo: metabolismo basale e dispendio energetico. Il peso ideale e indice di massa corporea. Malnutrizione. Linee guida e livelli di sicurezza (LARN). Carboidrati: monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi, funzioni e fabbisogni. Analisi dei carboidrati: metodi chimici e metodi fisici. Estrazione da matrice alimentare: principi dell’estrazione. Cromatografia: principi ed applicazione. I cereali: composizione degli sfarinati. Analisi sfarinati. Edulcoranti naturali e sintetici. La fibra alimentare. Lipidi: acidi grassi, gliceridi, fosfogliceridi, sfingolipidi, funzioni e fabbisogni. Analisi dei grassi: metodi chimici e fisici. Tecniche cromatografiche: principi della gascromatografia. Gli oli vegetali: olio d’oliva e oli di semi: estrazione, rettifica ed analisi. Sostituti dei grassi ed analoghi dei grassi. Protidi: caratteristiche e funzioni. Aminoacidi essenziali. Qualità proteica (indici chimici e biologici).Determinazione dell’azoto totale. Analisi cromatografica degli AA. Vitamine idrosolubili e liposolubili. Sali minerali ed oligoelementi. Latte vaccino: caratteristiche, composizione ed analisi. Latti commerciali.

Metodi didattici 

Lezioni frontali.
Eventuali cambiamenti alle modalità qui descritte, che si rendessero necessari per garantire l'applicazione dei protocolli di sicurezza legati all'emergenza COVID19, saranno comunicati nel sito web di Dipartimento, del Corso di Studio e dell'insegnamento.

Programma esteso 

Principi nutritivi: macrocomponenti e microcomponenti. Gruppi alimentari: funzione energetica, plastica e regolatoria. Fabbisogni e metabolismo: metabolismo basale e dispendio energetico. Calorimetria diretta ed indiretta. Il peso ideale e indice di massa corporea. Obesità ipertrofica e iperplastica. Linee guida e livelli di sicurezza (LARN). Carboidrati: monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi, funzioni e fabbisogni. Analisi chimiche (colorimetriche e redox) e fisiche (la polarimetria). Estrazione da matrice: singola e multipla. Applicazione delle tecniche cromatografiche: LSC e LLC preparativa ed analitica. I cereali: composizione degli sfarinati. Analisi degli sfarinati: determinazione dell’umidità, delle ceneri, dell’acidità, dell’azoto totale, del glutine, dell’acido ascorbico, ricerca degli sfarinati di grano tenero nelle semole. Edulcoranti naturali e sintetici. La fibra alimentare. Lipidi: acidi grassi, gliceridi, fosfogliceridi, sfingolipidi, funzioni e fabbisogni. Analisi dei grassi: metodi chimici (acidità e perossidi) e fisici (indice di rifrazione). Tecniche cromatografiche: principi e applicazione della gascromatografia. Gli oli vegetali: olio d’oliva e oli di semi. Tecniche industriali di estrazione e operazioni di rettifica. Analisi degli oli: esame spettrofotometrico, analisi gascromatografica della frazione gliceridica e dell’insaponificabile. Sostituti dei grassi ed analoghi dei grassi. Protidi: caratteristiche e funzioni. Aminoacidi essenziali. Qualità proteica: indici chimici (CS A/E e CS A/T) e biologici (D, BV, PER, NPU e NPR). Determinazione dell’azoto totale. Analisi cromatografica degli AA (HPLC a scambio ionico). Vitamine idrosolubili e liposolubili. Sali minerali ed oligoelementi. Latte vaccino: caratteristiche e composizione, confronto con il latte materno. Trattamenti effettuati alle centrali. Latti commerciali. Analisi del latte: determinazione della carica batterica, del peso specifico, del contenuto lipidico e protidico, del lattosio, dell’indice crioscopico, dell’attività fosfatasica e perossidasica, della presenza di antibiotici.

Modalità di verifica dell'apprendimento 

Colloquio orale relativo all'intero programma svolto, atto a verificare la capacità di ragionamento sull'attività dei componenti alimentari in vivo e la padronanza nella determinazione analitica dei singoli componenti dopo estrazione dalla matrice.
Eventuali cambiamenti alle modalità qui descritte, che si rendessero necessari per garantire l'applicazione dei protocolli di sicurezza legati all'emergenza COVID19, saranno comunicati nel sito web di Dipartimento, del Corso di Studio e dell'insegnamento.

Altre informazioni 

e-mail:gprocida@units,it

Testi di riferimento 

P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Piccin


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